西藏芒康“家家面”

  去西藏芒康县以前,便听朋友介绍芒康的几大特色:一是芒康县曲孜卡的天然温泉及其浩洗浴疗养院;二是盐井乡澜沧江边天然盐田的红、白晒盐;三是芒康县的有名小吃“家家面”。据说,凡去过那里的人都要饱饱吃顿“家家面”,算是走过芒康。

  六、七十年代计划经济时期,在中原一带,吃面条吃不到纯白面,更没有肉卤臊子之类的丰富佐料,经常是小麦面与豆面混合的杂合面条。现在看来这是受人欢迎富有营养的“黑五类”的绿色食品,可在那个年代则因为细粮少杂粮多不得已而为之。有时面条少,还要在煮面时放些玉米面、绿豆面之类,使清汤变稠,称之为“糊涂”面条,放点萝卜青菜之类作为点缀,加入酱油醋调料,便是地道地北方汤面条,吃了容易胀饱,胃肠顿消饥饿感。

  小时候偶尔四时风寒感冒、胃肠不适拉肚子之类的小病,母亲总是做上两碗手工擀面,赶上机会还可能打只鸡蛋搅起蛋花,放上葱末香菜,滴上几滴小磨香油,调入自家酿制的米醋,酸香可口,开胃怡心,吃上两碗,顿觉发汗解表,睡上一觉,感冒发烧也就退去,肠胃恢复正常,不必去医院开药打针。参加工作多年以来,每有不适,总是想起母亲做的手工酸汤面,油然而生幸福回忆,顿时心生感激。对于吃面,总是心怀惬意,有一种面条情绪。

  我对吃面有很高的口味鉴赏,闲暇时与家人试着做过各种面条,水平不低于专业餐厅或面食小店,无论是热面、凉面、烩面、炒面、擀面、抻面,还是四川担担面、山西刀削面、陕西棒棒面、兰州手拉面,甚或上海阳春面,都能知晓加工方法,唯有西藏芒康的“家家面”,让我想象不出是如何的一种面。

  到了芒康入乡问俗,关于“家家面”有两种说法。一说是这种面加工过程,边做边吃,全不象面馆小吃店里那样论碗计数,象自己家里一样随便,故叫“家家面”;另一说是一边做一边吃一边添加,故而叫“加加面”,我倒以为前一种说法更为贴切。或许“家家”、“加加”是当地语言中的另一种称谓。

  我等一行是三十多人的大团队,来芒康盐井乡,县、乡政府执行大家吃本地名吃,在小镇上连着包下几家餐馆,店主都做“家家面”。出于新奇,我站到厨房灶旁,要一睹究竟。本应是手工擀面,因人多就换成了机制压面,口感自然要大为逊色。“家家面”的独特香味全在于当地称之为“琵琶肉”的汤卤。经了解,所谓琵琶肉是滇西、藏东一带藏族加工猪肉的特殊方法,具体做法是将猪宰杀后,取出内脏剔去骨头,沥去血水,以花椒、辣椒、草果等香料拌盐里外涂抹,将肉整体缝合或捆绑结扎,再以石板加压腌制,取出挂阴凉处任其自然风干,因其形似琵琶,故称“琵琶肉”。《滇南新语》称:“薄腻明珀,形类琵琶”。琵琶肉腌制工艺已有千年传统,制成后随吃随取,一两年不坏,且味道鲜美,色泽鲜亮,风味独具,可煮可炖,是藏家待客佳肴。

  由琵琶肉丁炖出的卤汤原汁原味,煮熟的面盛入碗中,以卤汤冲洗两道,再加以香葱、味精等调味佐料,即成为地道的“家家面”。一碗面仅相当平常的三分之一数量,不待客人吃完,又一碗如数添加,一般要吃上十碗八碗方能吃饱。大概因为面少而汤卤浸透,才更显得味道鲜美,凡路经此地食者无不称道。

  到了西藏昌都,逛街散步,竟发现芒康的“家家面”已闯入昌都市场,看得出生意不错,忍不住进去再饱一回口福。随着旅游开发,进藏旅游者增多,芒康“家家面”定会风行起来,成为藏族著名小吃。

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