西藏饮食趣话

  饮食习俗,是藏族传统文化生活的一部分。  

   藏族的饮食与其自然地理环境有密切关系,具有独特的高原风格。在西藏,人们的主食是糌粑、牛羊肉;饮料则以酥油茶和青稞酒为主。 

    世居高原的藏族群众,不论牧区、农村,还是城镇,都以糌粑做为主食。糌粑是青稞炒熟后磨成的面粉。青稞是一种早熟的大麦。西藏多数地区气候寒冷,作物生长期短,因而青稞成为高原上的主要农作物。由于西藏燃料较为缺乏,青稞成熟后炒熟磨面,随时可用,这就给藏族人民的生活带来极大方便,不论在家中,还是田间、草原,拿出来就可以吃。可以说,食用糌粑是藏族人民的独特创造,是人类适应高原环境的杰作。藏族的糌粑与内地的炒面相似,但做法不同。炒面是将小麦先磨成面后炒熟,而糌粑是将青稞先炒熟后磨成面粉;糌粑食用方法大体有两种,一种是将糌粑面放入装有酥油茶的碗中,然后不断用手转动碗将其揉拌均匀,直到能捏成团状,称为“粑”,送入嘴中即可食用;另一种食法是将糌粑放入碗中后倒入酥油茶,搅成稀状食之。也有的将糌粑放入骨头汤中,加入肉、蔬菜之类,称为“突巴”,常在晚上食用。藏族传统餐具是木碗和“塘古”(一种揉糌粑用的小皮口袋)及挂在腰间的小刀。外出放牧或耕作时使用十分方便。

    西藏地域辽阔,牧区占一半以上,因而,牛羊肉也成为藏族饮食中的主要成份。特别是牧区,藏民常年以牦牛肉和羊肉为主食,辅以少量糌粑。牧区食用牛羊肉主要有两种形式,一是风干肉,即将宰杀后的新鲜牛羊肉切成条状,洒上少量盐巴,晒挂在阴凉通风的地方,让其自然风干,既可去掉水份,又能保持鲜味,一般是头年十一月底做,来年二、三月即可食用。风干肉酥松可口,风味独特,可称做是高原上的特产。另一种是手抓肉,即将新鲜牛羊肉带骨切成大块,放进锅中,加少量盐巴,在牛粪火上煮八成熟,然后取出,

  用藏刀切割下来食用。手抓肉鲜嫩可口,营养丰富。当然,不到西藏高原身临其境,是很难领略其中的乐趣的。

    酥油也是藏族饮食构成中的重要组成部分。酥油实际上就是奶油(黄油),它是由人工打制成的。制作方法是,先将牛奶或羊奶稍加热,然后倒入专门打制酥油的木桶中,桶里有长柄活塞,藏语称为“甲罗”。活塞比木桶内壁稍小,可以上下自由活动。奶倒入木桶后,即用“甲罗”用力上下搅动近千次,奶中的油水即自行分离,油浮在上面,用手捧出,灌进椭园形或长方形皮口袋中,冷却后即成为块状酥油。牛奶打制的酥油呈黄色,羊奶打制的酥油呈白色。这些酥油制成后即可保存起来随时食用或外运出售。制酥油后剩下的水可以饮用,也可制成“曲拉”(即奶渣)等奶制品食用。在牧区,也有的将奶倒入陶罐中,反复摇动制成酥油。

    藏族是个酷爱饮茶的民族,早在l000多年前,茶叶即已从内地传入西藏,从此藏族与茶就结下了不解之缘。藏族饮用的茶叶,主要是云南、四川、湖南等地制造的砖茶。经熬煮后加入少量食盐即可饮用。茶水微咸,清淡。将茶水中放入一小块酥油后即成为最简单的酥油茶。由于酥油放入滚热的茶水中即溶化,并浮在茶水表面,因此,饮茶时,需将咀边的酥油轻轻吹开,使少量酥油随茶水慢慢进入口中。真正的酥油茶是用特制的酥油筒制成的。方法是先将滚烫的带盐茶水倒入筒中,再放入适量酥油,有的还加少量牛奶或奶粉,然后用长柄活塞上下反复搅动几十次,茶水和酥油即融合成香喷喷的酥油茶,将茶倒入暖水瓶或陶壶中即可饮用。藏族习惯饮用热茶,所以每家都有烧木炭或牛粪的火盆。火盆系陶制,上面放置盛有清茶或酥油茶的陶壶。火盆中一直燃有微火,使茶水保持热烫程度,但不能让酥油茶煮沸,那样,酥油茶就不能喝了。饮茶是藏族人民生活中不可缺少的一部分,从早到晚,人们都要不断地饮茶。”客人来了,从落座到离开,也要反复敬茶。可以毫不夸张地说,藏族是世界上饮用茶水最多的民族。酥油茶有较高的营养价值,且热量较大。饮用酥油茶还可以消化肉食,并可弥补高原蔬菜缺少的不足。内地人到西藏经常喝酥油茶还可以增强高原生活的适应能力。由于藏族饮茶量很大,所以人们习惯事先将砖茶熬煮成极浓的茶汁(藏语中称为“茶库”),在容器中保存,做酥油茶时可将茶汁取出少许放入开水中即成茶水。藏族喝酥油茶习惯是边喝边添,不一口喝完,客人的茶杯总要添满,告辞时需将茶一饮而尽。

    青稞酒是藏族地区的另一种独具特色的饮料。不论居住在哪里的藏族,都喜欢喝青稞酒。这种酒用青稞酿制而成,分一、二、三道酒。头二道酒浓例酸甜,清香可口,酒劲虽不大,但大量饮用后仍可醉倒。饮青稞酒使用玻璃杯,客人进主人家要“三口一杯”,即先喝一口,添满后再喝于口,再添满,一直喝三口,第三次添满的酒要满杯喝干。以后即可坐下来慢慢喝。由于受外来饮食文化的影响,近百年来,西藏城镇居民的饮料中还增添了新品种——甜茶。这种茶用红茶、牛奶、白糖熬制而成,香甜可口,现在,甜茶在西藏各地广泛饮用。

  藏族饮茶用具十分考究,从唐代起就有内地瓷器传入西藏,早期的瓷器已成为汉藏两个民族文化交流的生动记录,在 target=_blank>日喀则 地区的萨迦寺里就保存了大量内地制造的历代精美瓷器。当代藏族使用最广泛的是江西景德镇绘有龙的图案的龙碗,许多藏族人家以拥有大量考究的龙碗为荣。

  由于西藏高原是地球上最为年轻的地层,煤的储量很少。因此,历史上西藏群众使用的燃料主要是木柴、牛粪、羊粪,其中以牛粪最有特色。将牛粪拾起做成饼状在地面或墙上晒干后即可燃用。一些地方还有挖草皮晒干后燃用的习惯。

    西藏的节日食品很丰富,主要有“卡布塞”(一种油炸食品,可做成多种形状)、“特育”(一种用酥油、奶渣、白糖做成的食品)、“错”(一种用糌粑、红糖做成的食品,多做宗教供品,象征吉祥如意),此外,藏族同胞还喜欢吃咔哩羊肉土豆(内中有“自然”等调味品)、牛肚、羊肺、羊血灌肠、玛散(用酥油、糌粑、红糖制成)、“八子磨古”(用白面、酥油、白糖等做成)等。正宗藏餐有几十种佳肴。还应当提及的是,饮用酸奶也是藏族人民生活中的乐事,一年一度的藏族文化节“雪顿节”就是由夏日的“酸奶宴”演变而来的。

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