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炒青稞和磨糌粑

            

                  切玛盒与青稞酒

  糌粑、酥油、茶叶还有牛羊肉,被称为西藏饮食的“四宝”。很多藏汉文字的史籍,都记述了藏族饮食文化的发展过程,和多种多样的习俗。据《西藏王统记》上记载,在公元2世纪雅隆部落首领布德贡样时,农耕就很发达,“沾木为孔作轭犁,合二牛轭开荒原,道汇湖水入沟渠,灌溉农田作种植。”到了公元6世纪后半期,“牧地农田合为一片,湖泊星列,沟渠相通,坡上的水蓄为池,山间的水引出来使用”。正是这些农田牧地,为生活在这片土地上的人们提供了糌粑、酥油和肉食。到藏王朗日松赞时,藏北草原发现了大片盐湖,不但使食物味道鲜美,也让驮盐成为一种壮美的人生。凡此种种,构成了藏族种种饮食习俗。

            

               藏历新年藏族人家的供品

一、炒青稞和磨糌粑

  糌粑是高原民族的主食,是藏民族食品四宝――糌粑、酥油、茶叶、牛羊肉之首。

  糌粑像炒面,但不是炒面,是由一种炒熟的青稞粒磨制而成。

  青稞属大麦科,主要生长于西藏高原等高寒地区,成熟期在90―180天不等,一般亩产量在300―500斤左右。西藏常见青棵的麦粒颜色,多为青色、紫黑色两种。

            

                     煮青稞 

  炒青稞有一个复杂过程,先要对青稞进行精选,把其中的瘪麦粒、野生植物籽、石子、土块等其它杂物除去,留下饱满的青稞麦。
                       

                                        炒青稞

  炒青稞工具,首数大炒锅,呈凹状直径40公分左右,二是锅开筛,锅底部布满小洞,其作用是漏出细沙,可以将青稞粒与沙子分开。此外还有一个“T”形木制工具,长约40公分,横梁部分一侧开有两头相通的槽,可以用以端锅、拨动烫沙子。

  炒青稞的灶是土坯砌成的,呈“串”字形,一排3、4个灶孔,灶孔大小、形状与炒锅等。点火后,一般将所有的灶孔都放上炒锅,既可按顺序炒来,流水作业,充分利用能源。

  炒青稞前要做两方面的准备工作,一是将沙子炒烫――将适量的沙子摊开在炒锅内以旺火加热;二是把青稞过一下水――把青稞倒入陶罐内并加水,片刻后,将陶罐底部出水嘴儿中的填塞物掏出,放掉水。这样既达到了对青稞稍加清洗的目的,又使炒出的青稞能膨胀开来,并有酥脆的效果。

  炒青稞时,将适量的青稞(约一捧)堆放在炒锅的细沙上,当沙子烧得相当烫时――这一温度的掌握全凭操作者的经验或感觉,操作者用“T把”的槽口咬住炒锅沿,两手持木柄,端起锅,左手在前,右手在后,像内地烹饪大师那样颠着炒锅。刹那间,颗颗烫沙与粒粒青稞碰撞,劈劈叭叭响个不停,似过年放小鞭,声音那么清脆,那么争先恐后,渲染得空气都热烈、欢快起来。经几次颠炒之后,便迅速将这依然“充满活力”的一锅倒入锅形筛内,并立即将沙子筛回炒锅里,锅形筛里剩下一堆咧着嘴“笑”的白花花的炒青稞。

  炒青稞可是个技术活,普通人可炒不了,不是烫了手,就是炒糊了。一把炒得好的青稞,用一只大碗才能装下,白生生的,个个都像一朵朵小白花;闻起来香喷喷,吃上一把酥脆香甜,胜过崩出的玉米花。

  把炒好的青稞磨成粉,就是糌粑。

  磨糌粑多用水磨。你若看见河边支流上坐一孤零零四方方的房子,房子上插有几多五彩小经幡;你若远远听见单调的无休止的时而跳起的“嗒嗒嗒嗒”声,间或伴有一两声清脆的铃铛响那就是水磨房了。

  水磨房里,粗糙的四壁墙上房梁、椽子、檩子、柱子、门窗等等,所有的地方都落着厚厚的一层糌粑粉,碰哪儿,哪儿是一片白。

  除了水磨,还有手磨。手磨不大,用人力转动。由于它携带方便,不受自然条件约束,所以牧区多用。牧民家把它放在帐篷门口,出门前,磨几下,进门后,磨几下;你进出磨几圈,我进出磨几圈,磨来磨去,一天的吃食就不愁了。

  新鲜的糌耙吃起香甜可口,它那股特殊味道远非语言所能表述的。说起糌粑的吃法,那更是花样繁多,不胜枚举。
 

 

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