雪域源创 新菜藏餐藏韵别样浓

  在成为西藏餐饮行业的代表进军上海世博会之后,雪域源创除了精心准备亮相世博会菜单外,也没有停下新派藏餐的研发工作,近日,本年度第一张“换季菜单”出炉了。与去年第一次开发新派藏餐不同,在记者拿到的菜单上,浓郁的藏味让我们对雪域源创的创意赞叹不已。

浓郁是藏餐的“脾气”
  “去年,有不少客人认为我们的新派藏餐缺了点‘脾气’。”雪域源创的负责人何先生告诉记者,“他们觉得我们开发的菜品味道比较清淡。从营养学角度而言,清淡饮食确实是符合潮流的,不过,消费者提出的建议,我们也必须给予重视。于是,在新开发的藏式菜品中,我们让它的味道变得更浓郁了。”

  在何先生看来,藏餐与其他的藏式艺术一样,带着泼辣辣的艳丽,有一种很分明、很明媚的感觉在其中,这便是藏餐的“脾气”了。“去年,我们注重充分挖掘藏式原料的潜力,并借鉴了川粤等菜系的烹饪手法,烹饪出更受大众欢迎的新派藏餐,但却忽略了藏餐的味道特质。在深入研发后,我们认为,即使是新派藏餐也不能脱离粗犷豪迈的浓郁藏式风情,为此,我们开展了更多研发工作,也为这些珍贵的藏式食材找到了更加匹配的烹饪方法。”

干烧成藏餐新宠
  让菜品味道浓郁的烹饪手法有哪些呢?何先生说他们试过红烧,试过冷锅,试过火锅,还试过酱焖……研发的工作就是这样的,为了试出一道新菜,往往要将各个菜系的大厨叫到一起,一边想,一边做,一边试吃……最后,干烧成了本季新派藏餐的宠儿。

  “比红烧更入味,比火锅更干香。”这是何先生对干烧的解说,“‘干烧’这一烹饪方法源于四川。传统的干烧一般选取排翅、鹿筋等名贵原料,利用原料本身丰富的胶原蛋白质,通过加热浓缩收干卤汁,以咸鲜为主味,入口干香,成菜后汤汁较少,色泽油亮,与西藏原材料中的牦牛掌、牦牛肉、藏香猪搭配都可谓是‘天作之合’。”

  除了在烹饪技巧上符合原材料需求外,在何先生看来,干烧还有一个好处:“上菜的时候,干烧的菜品一般是放在干锅里继续加热,或者盛入瓷煲内保温的,这也更加符合拉萨的气候条件,让大家吃得暖和,自然也就吃得舒服了。”

混搭助藏餐创新
  尖椒青稞鸡用的便是干烧之法,青椒的辣味与清香搭配藏鸡肉似乎已足够诱人了,再来些许青稞“搅局”怎么样?别猜了,不如去尝尝吧,这个菜品也就48元/份。

  先烤再煮的烤鱼方法来自重庆万州,在拉萨也不乏精于此道的餐厅,不过在烤制和制作酱汁的过程中加入藏式香料又会如何呢?雪域源创的孜然麻辣烤鱼就尝试了一番,那些从周围农村搜集过来的传统藏式香料,除了在调味上别具一格外,还因多为中药材而具有了不同药效,据说这道菜在试推期间已经取得了不错的成绩。

  鱼香,本是四川菜肴的传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自“鱼”,而是靠泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成的。在新菜单上,48元/份的鱼香藏香猪肉丸除了正宗的鱼香味让你大饱口福外,由藏香猪肉和亚东木耳制成的猪肉丸更让你觉得物超所值。

  不熟悉川菜的人,恐怕对香水鱼还有一些困惑,事实上,香水鱼并不是用香水煮出来的鱼,而是一种独特的烹鱼方法,一般采用黑鱼或者草鱼制作,不过雪域源创在尝试后才发现,平时被认为泥腥味较重的拉萨鱼经此法烹饪后,别有一番鲜香细嫩的口感,于是麻辣香水拉萨鱼便诞生了。

  看来,时尚界的“混搭”风潮果然已经漂移到了餐饮业,于是传统藏餐也都“不务正业”起来,各大菜系的烹饪方法也纷纷“跨界”,与这些珍贵原材料合作起来,也成就了广大美食爱好者的“口福”。

 

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