粗犷藏菜:“恋”上大口吃喝的乐趣

西藏印象:藏红 彩幡 歌舞
  西藏美食在广州城内原本只有一枝独秀,如今在番禺区,新开张的一间标榜西藏美食之名的餐馆也颇具规模。要尝鲜就要趁早,所以我找了一个下午,奔去这家“帕依扎唐”藏式餐厅尝试了一番。

  帕依扎唐就开在丽江花园后面,沿着沿沙路走,目光自然会被一座小院落吸引。凡是有地方特色的餐馆,门前的咨客总喜欢以民族服装示人,此处也不例外。穿着藏族服装的少女,笑脸迎人。无奈客人的目光,总被院落独特的藏式建筑抢去了。

  院子里一排排的金色转经筒,还有那在风中飞舞的彩幡,让你觉得已经置身于藏区的寺院。店内铺天盖地的藏红色充斥着你的视觉神经,满眼的藏饰、木刻、唐卡和装饰性的纺织品,件件都散发着浓浓的藏文化气息,无不体现了店家对藏文化的喜爱、膜拜以及传播藏文化的良苦用心。

  就连用来盛放菜品的藏式器皿,都让人觉得有一股独特的神秘感和魅力,席间让我多次产生出对西藏的遐想与向往。别以为店子就这么点面积,拨开珠帘发现院子后方还藏着数个藏式蒙古包,异域色彩惹人心动。

  说西藏是“歌的世界,舞的海洋”,是一点都不假,因藏族本身就是与音乐和歌舞一起成长起来的民族。这不,身边的服务生是清一色的藏族姑娘和小伙,个个能歌善舞,相当养眼。每晚迎宾后,就在舞台上表演歌舞,他们还会热情地将哈达围在你脖子上。热烈的气氛能感染在座的每个人,即使再羞涩的客人也禁不住这样热情的诱惑。而身着民族服装的歌手,会在餐馆一隅献唱民歌,歌声嘹亮奔放。听客多甚为受用,不时还有人点唱一两首歌,以助雅兴。

带有“高原味道”的奇妙饮品
  提到西藏风味美食,不少人第一时间就会想到酥油茶、酸奶。没错,在我拿到的菜单上,这些经典的餐品都占了一席之地。

  西藏饮食中,酥油茶是一项必备的饮品,在还没进食前,店中的藏文化大使英珠措姆就先行端上。酥油茶白里透黄,溢出浓郁奶香。饮入口大部分人第一个反应会是“咸”!不过过了几秒后咸味散去,酥油茶著名的香气充斥口鼻之间,十分迷人。

  几乎每个到过西藏的游客都会对拉萨街头的酸奶小摊念念不忘,还有那散落在小巷里用木筐装的藏家自制酸奶,一定会酸得你彻头彻尾。在帕依扎唐,不用远征西藏就能吃到原汁原味的酸奶。

  与内地不同的是,西藏的酸奶做得很稠,形如凝脂,需用勺子舀着吃。初看酷似清蒸蛋糊,只是色偏乳白,盛在精致的瓷杯里,安静得像一湖雪水,惹人无限怜爱。在酸奶上撒一点白砂糖和人参果,因为冷和稠,一时半会溶解不了,吃在嘴里时有脆响声,这是品尝高原酸奶的独特体验。请教酸奶的做法,店家说西藏酸奶分为两种,一种叫“达雪”,是用提炼过酥油的牛奶制作而成;另一种用没提炼过酥油的牛奶制作,藏语称“俄雪”。酸奶的传统制作过程,是在一只四壁光滑的木桶内倒入牦牛奶勾兑后发酵而成。

藏菜飘香 牦牛肉+绵羊肉当家
  餐厅的一应原料都从藏区运过来,就连藏土豆、人参果等比较平常的食材,只要加上“西藏出产”的字眼,也会给人天然、营养、美味的好印象,其中自然包括最有名的牦牛肉和羊肉。

  如这道店家极力推荐的“牦牛肉盖被”,刚一上桌香味扑鼻,用牦牛肉切块与土豆、青红椒、洋葱拌着,微焦而带汁,上面还盖上一层薄薄的饼皮。看起来,很实在也很纯朴。

  西藏由于高原气压低,水在摄氏七八十度的时候就开了,一般上面的食物比较容易熟,盖上一层饼皮,使得蒸汽得以往下蔓延,这样整锅的食物更容易熟透。趁热咬一口,味道浓,而肉刚好脆而不硬。牦牛肉纤维多,煮的时间控制不准,容易变老,这就要考验师傅的手艺了。尝试用饼皮包裹着吃,面的碱性融合成了另一种味觉。而大口大口地吃,能尝到牛肉的香嫩和杂菜的清甜。

  虽然藏菜不像其他菜系那样品种繁多,但是却具有其浓郁的异地风情,集中了汉族、印度、尼泊尔三种菜系的特点,比起传统中餐,别具一格。如手抓绵羊肉,羊肉煮得酥而不烂,蘸上店家特调的孜然粉,你会吃得津津有味。究其原因,据说是高原独特、无污染的水土环境,使藏区的羊肉细腻肥嫩,无腥膻,且有一种特殊香味。虽然材料“独沽一味”,但是烤、炖、涮……各种烹调方法轮番上阵,还是让人禁不住垂涎三尺。

  而更让人垂涎的,则是他们分食烤羊肉时的盛况。用尖刀利刃瓜分一只烤得喷香的全羊,你一块我一块,叫人恨不得置身其中。但是偌大的一只烤全羊,吃起来还是得讲究天时地利人和。幸亏还有其他的烤肉选择,可以飨为食之人口福之欲。比如你可以来一盘康巴羊腿先过过瘾,肥的丰腴,瘦的香口。

  地理和气候因素的差异,西藏农区和牧区饮食差异较大,饮食习俗也不太一样。牧区以肉食为主食,只吃少量糌粑,但农区恰恰相反,以糌粑为主食。而糌粑通常要配酥油茶,一个干一个油,一个酥一个滑,口感互为补充。英珠措姆介绍,按当地习俗,当地人会利用麦类的青稞加以炒熟后,磨成细粉,用酥油茶或青稞酒拌和,捏成小团直接送嘴而食。而餐厅为了出品看起来更有食欲,把形状改进了一下,咖啡色的一颗一颗呈梅花状。细嚼慢啜之间,让我们体验到一种远古食文化的真滋味。

城中藏味何处寻
  凡是去过西藏旅游的驴友,一进去华侨新村光明路上的“喜马拉雅”餐厅,立即就会感受到它那种地道的藏地风情,以及历史文化沉积其间的流转。正是因为餐厅主题的地道,它一开张就成了很多去过西藏的驴友的指定聚会点。

  正宗的西藏菜,客人未必都能接受,尤其对于享受惯了的“细皮嫩肉”的广州人来说,西藏菜难免显得过于粗犷。所以此店将菜式进行改良,虽然做法和味道有所调整,但材料还是坚持用正宗的,每周从高原上“降落”到此。

  用牦牛肉做成的菜式可是不少,生牦牛肉、牦牛肉包子以及用牦牛骨头熬的汤做锅底的藏式火锅……于无言中“挑逗”着你我那本来就意志薄弱的食欲。

  除了藏餐,店中晚上更有表演可以欣赏,一边听歌看舞,一边点上一杯青稞咂酒或藏秘冰酒。朦胧之中,恍惚远离了繁喧的闹市,回到那梦中的拉萨。

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  何谓藏餐?

  顾名思义,藏餐就是西藏菜,但这个概念远比你我所想象的还要广泛。不同藏区的菜式明显具有不同的特点,比如四川一带的藏区其菜式喜好用辣;甘肃一带的藏区善用面食。

  藏餐菜品不多,不分菜系、菜派,但不同地方的菜点风格各异。细细研究藏餐,大致可分为四大风味:以阿里、那曲为代表的羌菜;以拉萨、日喀则、山南为代表的卫藏菜,也叫拉萨菜;以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜;以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜。

 

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