飘香世界屋脊的藏餐缘起、发展与改良

              来 源:西藏人文地理   作 者:索珍   发布时间:2009-12-05

  在青藏高原及其周边地区,即今天的西藏自治区及青海、四川、云南及甘肃的一部分地区,是藏族人民世代居住、生活的地方。青藏高原独特的自然景观和藏族人民的勤劳与智慧,孕育出了独具风格的餐饮文化。

藏餐的起源和发展
  藏民族在独特的居住环境和长期的历史发展过程中,与周边地区、国家和民族的交往中积累了丰富的饮食知识,形成了独特的烹饪技术。无论是从种类上,还是从营养价值上都为世人瞩目。

  藏餐的发展变化并形成其特色经历了很长的时间,大体可以分为四个发展阶段:

  第一个发展阶段从公元6世纪开始。当时吐蕃与中原内地、周边国家和地区开展了广泛的经济文化交流,而随后的文成公主和尼泊尔的赤尊公主入藏、丝绸之路的开通都大大地丰富和提高了西藏烹调原料的内容和烹调技术的发展。这时期藏医药的发展在食补方面起到了重要作用。

  第二个发展阶段可以追溯到公元13世纪。这时,西藏基本结束了分裂割据的局面,除了与元朝中央在政治方面的关系更加密切之外,以藏传佛教为纽带,藏族与蒙古族的民间交往也日趋频繁,丰富了藏餐的内涵。

  第三个发展阶段从公元18世纪开始。这一时期,随着与清朝在政治、经济、文化等各方面交流,以“杰塞柳久结”(十八道汉餐)为代表的内地饮食文化传入到西藏,内地的各种瓜果、蔬菜、厨具器具,以及烹饪技术都流传到藏区,促进了藏餐烹饪技术的发展。

  第四次发展阶段始于20世纪80年代。随着我国的改革开放和旅游业的兴起,藏餐饮食文化也得到了空前的发展,在保持传统特色的前提下,新的原料不断增加。烹调技术不断成熟,出现了藏餐、中餐、西餐多种餐饮文化相互融合、优势互补的新格局,揭开了西藏烹调的新篇章。

藏餐的原料和一些独特的制作方法
  藏餐的主要原料有糌粑、酥油、牛羊肉、青稞酒、茶叶和不同品种的奶制品。

  糌粑是藏族的主食,其原料为青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存。一般分为“乃糌”(青稞糌粑)、“散细”(去皮豌豆炒熟磨成)、“散玛”(豌豆糌粑)、“白散”(青稞和豌豆混合磨成)四种。

  酥油是从牛奶中提炼出来的。将奶汁倒入搅拌木桶或专用的陶器里,上下或左右用力搅拌数百次,使油水分离,上面浮出的一层淡黄色的脂肪就是酥油。之后用皮口袋包起来,或者家用,或者售出。《青海特产风味指南》中指出:“酥油的脂肪含量高达80%-90%,并含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、核黄素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人体中所产热量可达4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饥。”而藏区人民因为地处高原,气候寒冷,这种高热量的食物正好在青藏高原及其周边地区,即今天的西藏自治区及青海、四川、云南及甘肃的一部分地区,是藏族人民世代居住、生活的地方。青藏高原独特的自然景观和藏族人民的勤劳与智慧,孕育出了独具风格的餐饮文化。酥油提炼出来之后与砖茶一起熬制,就可打出酽酽的酥油茶。

  牛羊肉是藏式肴馔中的重要原料。藏餐中的牛肉以高原牦牛肉为主,而羊肉大多是绵羊肉。牦牛肉肉色鲜红,肉质细嫩,味美可口,低脂肪,高蛋白。人们常说的风干肉,指的是风干牛羊肉。其制作方法较为简单:在每年的冬季气温在零度以下时,把牛、羊肉割下来,或切成大块,或切成细条,撒上食盐,挂在阴凉处,让其冰冻风干。水分消失了,但保持了鲜味,在第二年的2、3月份即可取来直接食用。随着时代的发展、生活水平的提高和人们口味变化的需求,风干肉的种类越来越多,在制作时放进各种调料。除了各家自制外,不少食品公司也纷纷制作风味各异的风干肉。

  藏餐的制作方法有很多种,如煮、烤、蒸、炒、炖等。较为独特的食品有:“夏卜钦”(生肉酱),选用无油牛肉(比如牦牛后腿上的肉,没有脂肪为佳)为原料,将其剁成酱拌上辣椒酱,放入少许花椒、盐水及野蒜末,味道鲜美。“卓玛哲丝”(人参果饭)是一独特的食品,除了平日的餐桌之外,过年喜庆典礼等都少不了它,因为它象征着吉祥。

藏族饮食的习俗和禁忌
  所谓“十里不同风”。藏区幅员辽阔,各地民风有别,不仅人们的穿着打扮存在差异,而且饮食习惯也不尽相同。

  农区主要的食品是青稞、小麦、玉米、土豆和其他杂粮;饮用酥油茶、青稞酒。一般为一日三餐,农忙时为四至五餐。

  在牧区,奶类、肉类和糌粑是牧民主要食品。面粉、大米只是偶尔吃一点儿,蔬菜和水果就更少了。牧民们最喜欢吃的莫过于“手抓肉”,主要饮料为奶茶,饭后多饮酸奶。基本为一日三餐。牧区很少产酒,故所饮白酒主要从外地购来。

  与此相比,城区居民的饮食就丰富多了。除食用糌粑、酥油外,常吃大米、白面及蔬菜。尽管如此,作为藏族饮食最大的特点还是离不开肉、奶和奶制品。无论是城市、农区或牧区,几乎没有不吃肉、不喝奶或不吃奶制品的。除此之外,主食的糌粑和饮料类的酥油茶、奶茶、甜茶及青稞酒也是不可缺少的食物。

  由于受居住环境和文化背景的影响,藏族饮食的方方面面,诸如礼仪、习俗、禁忌等都带有本民族的特点。例如,藏族自古以来就有根据人的不同身份、地位进行献食进餐的礼仪。无论是大的宴会还是小家宴,都讲究要有吉祥、和谐的气氛。入席时,年长者、尊贵的客人入上座,年幼者受到特殊照顾。常常是长者、贵客先动手食用,其次才是家人及年轻人。大家互相敬酒、敬茶,展现出的是礼义,是亲情。人们在乐融融的气氛中,享用着人间美食。

  日常饮茶也如用餐一样,讲究先长后幼、先宾后主。藏族有句谚语:“是仇人也不要只倒一杯茶”,说明忌讳客人只喝一杯茶。饮茶时不能太急、太快,不能一饮到底,要先轻轻地吹开茶上的浮油,分饮数次,绝对不能发出“呼呼”的声响。喝完茶后,碗底要留一点儿茶,表示礼貌。同样,吃饭时也不能嚼出声音。在端饭、敬茶、斟酒、敬酒时要用双手捧给对方;吃肉递刀时不能将刀刃对准客人。不用有裂缝的、破口的碗、杯、碟、勺。

  大部分藏族群众信仰佛教,因此饮食文化受到宗教很深的影响。藏传佛教认为藏历每月8日、15日、30日为吉祥日。每逢吉日或重大宗教节日时,许多人在饮食方面不沾血吃荤,而专做素食。在饮食禁忌方面,不吃马、驴、狗肉等。很多人也不吃鱼、猪、鸡蛋。

藏餐在现阶段的改良
  随着人民生活水平的不断提高,藏餐在保持其传统的制作方法的同时,不断进行改良,适应了不同人群的口味,同时兼具营养、口味、色泽和品位等文化元素。

  藏餐在保持自身传统特色的同时,注重“绿色”和“保健”。藏餐的主要原料大都来自无污染的高原地区,是真正意义上的绿色食品;此外,藏餐原料中的人参果、虫草等具有保健作用,使藏餐“锦上添花”,凸显出独特的保健养生作用。

 

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