品味飘香藏域美食感受西藏博大魅力

  青藏山脉,是距离太阳最近的地方,雪域高原,是多少人心中圣洁的神往,随着奥林匹克的圣火登顶,让我们品一席来自巍巍雪山、莽莽草原的美味,作为对盛会的祝福,在藏式美餐中圆一个美好的梦想!

一、返朴归真品藏餐
  藏餐口味讲究清淡、平和。很多菜,除了盐巴和葱蒜,不放任何辛辣的调料,正符合当下饮食文化返朴归真的潮流。别具一格的分餐形式,从卫生角度看也是很先进的。

  藏餐没有明确的菜系菜派,大致可分为四大风味:

  高寒牧区食用的,以牛羊肉、牛蹄、酸奶、酥油等为主的姜菜,特色注重原汁原味,属于高原牧区风味;

  拉萨、山南、日喀则等地区食用的卫藏菜,是农区或半农半牧区风味,取料广泛,荤素配合得当,工于火候,调味以鲜咸、淡爽、突出原汁原味为主,制法以煮、炒、烧、闷、炸为主;

  在原有的宫庭藏餐基础上,取料于本土,博采他人之长而形成的宫廷菜,取各地及中餐、西餐之长为其所用,一般各方的食客都能接受;

  低海拔的藏东南地区食用的,取材于高山森林,以菌类、野生药材为主的荣菜,尤以烤制香猪见长,制作原始、风味清鲜。

二、藏餐传统宴
  藏餐和中餐、西餐的主要区别有两个方面:

  其一,它以手、刀、勺为主要用餐工具;

  其二,用藏区原产动植物等为原料的菜肴和饮料。

  藏餐原料以牛、羊、猪、鸡等肉食,以土豆、萝卜类等为蔬菜,主食以米、面、青稞为主,喜欢重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品,常用烤、炸、煎、煮等法。

  传统的待客筵席由奶茶、蕨麻米饭、灌汤包子、手抓羊肉、大烩菜、酸奶6道食品组成。

  刀功精湛,出神入化

  切、斩、剁、砍、排、削、拍、控、敲……藏式烹饪中的刀工十分讲究,刀法多样,刀技精巧。仅切就有直切、斜切、推切、锯切、拉切、铡刀、滚切等。

  藏餐厨师虽没有名目繁多的各种刀具,但一把菜刀当十把使用,将原料加工成块、丁、片、条、段、球、丝、米、粒、末、泥、茸等数种形态,即便在日常生活中也有整块、片、段、泥、茸等数种。

  藏餐讲究质、味、量的配合

  质上一般主张软配软、脆配脆;味上以保持原料固有香味为主,不足的辅以其他香料来增补共香;量上要求主料突出,配料补充等。

  调味简单,注重天然

  藏餐的调味方法简单而细腻,讲究原汁原味,调料多辣、酸,重用香料,但在藏餐中几乎不用酱、醋等经过人工调理的香料。

  天然意趣,质朴无华

  藏餐追求天然意趣,一般注重通过燃料和工具,以及不同火候的运用,采用不同的传热介质等方法烹调菜品。藏餐烹调的技法,热菜技法30种,冷菜常用技法5种。皿器各具特色,而且工艺精良的盛器很多。

三、雪域高原的饮品
  青稞酒

  我国历史上的唐蕃联姻,使内地的复式发酵酿酒法从平原传到了雪域高原,仿内地黄酒酿制出的青稞酒深受当地人喜爱,和米酒、小麦酒、葡萄酒、蜂蜜酒等共同成为雪域高原的传统饮料。这些可以从敦煌出土的古藏文写卷《苯教丧葬仪轨》中寻到痕迹。藏历新年,家家都要喝青稞酒以示庆祝。天刚亮,家庭主妇就把一种加有红糖、奶渣子、糌粑、核桃仁等煮物的,叫做“观颠”的青稞酒端到家中每个人的被窝前,让他们喝了才起床,以示新年一开始就丰衣足食,步步吉祥。

  酥油茶

  按照日常的礼节,客人进屋坐定,主妇或子女会来倒酥油茶,但客人不必自行端喝,得等主人捧到你面前才接过去喝,这样,才算懂得礼数。刚倒下的酥油茶,客人是不能马上喝的,要先和主人聊天,等主人再次提起酥油茶壶站到客人眼前时,客人才可以端起碗来,先在酥油碗里轻轻吹上一口气,将浮在茶上的油花吹开,然后呷上一口,把碗放回到桌上,主人再给添满,就这样边喝边添。假如你不想再喝,就不要再去动它。客人准备告辞时,可以连着多喝几口,但不能喝干,碗里要留点漂油花的茶底。这样,才符合当地的习惯和风俗。

四、代表食材
  糌粑

  就是用青稞制成的炒面。它是将青稞麦炒熟、磨细、不经过筛滤而成的炒面,与北方制作的炒面有点相似,区别是北方的炒面是先磨后炒,而西藏的糌粑却是先炒后磨,而且不除皮。

  酥油

  是从牛、羊奶中提炼而来。传统的做法是:将奶汁倒入叫做"雪董"的特制大桶里,用力上下搅拌来回数百次,搅得油水分离,表面便浮出一层淡黄色的脂肪质,把它舀起来,冷却后便成酥油。酥油的吃法很多,主要是打酥油茶喝,也会被用于炸制一些食品,而且还是燃料。在当地旅游要买酥油,一定要说清楚是买来食用还是用做燃料,后一种,是流质状态的。

  青稞

  是大麦的一种特殊类型,因籽粒裸露,又叫裸大麦。青稞营养成分丰富,蛋白质含量高,据调查藏区人民很少得糖尿病,与食用青稞食品也有很大关系。除了食用,青稞还能被用于造纸和草编,民间用青稞酒、酥油、蜂蜜调制的“穷渣”,是治疗低血压的良药。

  人参果

  这个人参果,可不是《西游记》中万寿山五庄观中一万年方得一吃的仙果,而是一种野生的多年生草本植物的块根,当地人称为蕨麻,是一种很好的甜食辅料,一般用来做稀饭,还可用作八宝饭、糕点的配料,将它和大米混合蒸煮,再加酥油,就成为当地待客的美食。人参果可用来做糖和制酒,也是过节必食的吉祥食品,是长寿和丰收的象征。

  牦牛肉

  牦牛因其常年生活在海拔几千米米以上地区,这些地方生长着许多野生药种如贝母、虫草等,牦牛常食这些药材,其肉鲜美无比,无论是红烧、清炖或晒成干巴等,都别有滋味。

五、美食备忘录
  一定要学会的糌粑吃法

  糌粑食用方法大体有两种,一种是将糌粑面放入装有酥油茶的碗中,然后不断用手转动碗将其揉拌均匀,直到能捏成团状,称为“粑”,送入嘴中即可食用;另一种食法是将糌粑放入碗中后倒入酥油茶,搅成稀状食之。也有的将糌粑放入骨头汤中,加入肉、蔬菜之类,称为“突巴”,常在晚上食用。

  饮酒的三口一杯制“松珍夏达”(gsum--sgron--zhobs--dag)

  在雪域高原上,平时倘有客至,敬茶不敬酒,但逢年过节和喜庆时,如果客人来家,则必须敬酒。敬酒时,主人先斟满一碗(或杯),捧献于客前,客人双手接过后,必须要先喝三口,但不要喝干,每喝一口主人都要再斟满,等主人三次斟满后,客人最后再喝干一满杯。此后,客人有酒量的继续喝,无酒量的可不再喝,主人也不强劝。倘若客人不完成上述之饮,那就是严重的失礼行为。

  吃大蒜有禁忌

  在雪域高原,对吃大蒜有较多的禁忌。大蒜作为调味品平时人们亦食用,但如果要去转经拜佛朝拜神圣之地则绝对不可食蒜,忌讳食蒜后的臭气玷污和熏脏了圣洁之地。有人说吃蒜的当天不能去佛堂庙宇,有人说需3天后才能去,还有的认为“吃大蒜之后,七天内不宜参拜庙宇、寺院和其他圣洁的地方。因为为了清除大蒜的恶臭是需要时间的。”一些信仰虔诚的群众几乎不食蒜。


 

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