畅想藏族特色的饮食文化盛宴

  藏族饮食文化具有悠久的历史。据史料记载,早在公元一世纪前后西藏就已经开发灌溉农田,并开始将牧地和农田合为一片,这些农田和牧地为王室和平民提供了丰富的糌粑和酥油。此后湖盐的发现和茶叶、瓷碗从中原的引进,更是丰富了藏族的饮食文化。

  糌粑、酥油、茶叶还有牛羊肉,被称为西藏饮食的“四宝”。很多藏汉文字的史籍,都记述了藏族饮食文化的发展过程,和多种多样的习俗。据《西藏王统记》上记载,在公元2世纪雅隆部落首领布德贡样时,农耕就很发达,“沾木为孔作轭犁,合二牛轭开荒原,道汇湖水入沟渠,灌溉农田作种植。”到了公元6世纪后半期,“牧地农田合为一片,湖泊星列,沟渠相通,坡上的水蓄为池,山间的水引出来使用”。正是这些农田牧地,为生活在这片土地上的人们提供了糌粑、酥油和肉食。到藏王朗日松赞时,藏北草原发现了大片盐湖,不但使食物味道鲜美,也让驮盐成为一种壮美的人生。凡此种种,构成了藏族种种饮食习俗。

饮食四宝之糌粑
  糌粑是高原民族的主食,是藏民族食品四宝——糌粑、酥油、茶叶、牛羊肉之首。糌粑像炒面,但不是炒面,是由一种炒熟的青稞粒磨制而成。

  青稞属大麦科,主要生长于西藏高原等高寒地区,成熟期在90—180天不等,一般亩产量在300—500斤左右。西藏常见青棵的麦粒颜色,多为青色、紫黑色两种。

饮食四宝之酥油
  酥油是藏族食品之精华,高原人离不了它。

  酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油,色泽鲜黄,味道香甜,口感极佳,冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色,光泽、营养价值均不及牛酥油,口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃,和脾温中,含多种维生素,营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区,能补充人体多方面的需要。

  酥油茶是须臾不可离开的仪器饮品。制做酥油茶是将烧开的砖茶水与酥油在专用的酥油桶中充分搅和,使茶油一体,稍加盐,然后倒入陶制或金属制的茶壶中,加热(但不能烧开)后,即可饮用。茶味的浓淡、酥油的多少及咸淡,因人而异。一般体力劳动者,尤其是男性,喜茶味浓重,酥油多得喝起来拉粘儿的酥油茶,“那才喝得过瘾,那才叫酥油茶呢”。而老人、儿童、女性,则饮味道清、淡、香的。酥油茶不宜喝冷的,否则伤肠胃。藏族家里平时少不了这上等佳饮。
  此外酥油也是制作许多藏族食品的重要原料。

饮食四宝之茶叶
  饮茶有茶俗。客人坐定后,主人都会恭敬地把酥油茶先斟上。倒茶时,茶壶先轻轻晃数次,壶底必须低于桌面。客人饮茶不能太急,也不能发出响声,要缓缓吹开浮油,分饮数次,饮大半,留小半,主人斟添上再喝。藏族谚语说:"一碗成仇!"所以茶饮3碗为吉利,不能喝一碗就走。

  藏族人对茶具非常讲究。盛酥油茶的壶,有陶壶、铜壶、铅壶、银壶,甚至金壶,金壶唯有达赖、班禅和世家贵族才能拥有。陶壶则是大众喜欢的器皿,装满一壶酥油茶,搁在碎牛粪火灰上暖着,上盖一块棉片,随时都可以饮用。藏人珍爱茶碗,茶碗有木碗、瓷碗和玉碗等,最为普遍适用的是木碗。

饮食四宝之牛羊肉
  初冬(藏历九、十月),是藏北草原的黄金季节,也是藏北牧民一年中最忙碌、兴奋的冬宰季节。经过水草丰美的夏秋滋养,牛羊个个膘肥体壮,这时宰杀的牛羊肉不易腐烂,而且农区庄稼已收割归仓,便于牧民将牛羊肉和皮拿去进行农牧交换。

  藏族宰杀牲畜的方式有些特别。也许是受宗教影响,他们忌讳用刀宰杀牛羊,而是用绳索将牛羊嘴巴牢牢捆住,使其无法呼吸而死。牧人们一般选择膘肥、年老的公畜,以及长期不怀胎、经常流产或产仔成活率低下的母畜宰杀。当然屠宰数量是有规定的,一是根据全家冬季甚至全年食用所需;二是取决于农牧产品交易的数量;三是依草场的承载能力而定。
  牛死后,首先割下牛头和牛蹄子,然后剥皮、开膛,清理、处理内脏,将牛肉按四条腿分成四大块。解剖羊容易点儿,一些剥皮,一些不剥皮,只取出内脏。
  冬储食品的制作稍复杂些。首先每户牧民都得用草皮或牛粪在帐篷附近垒砌一两个储窖,将大块的牛羊肉和一些装着内脏、脂肪的牛羊肚存封在里面,随吃随取。这样,牧民一直到来年春夏解冻时都能吃到新鲜肉食。

  人们常常认为藏族是一个“茹毛饮血”的生食民族,殊不知其锅灶崇拜甚为悠久

  西藏昌都地区卡诺遗址中就有石灶,灶在住房中间,口大底小呈锅状,灶周围嵌有一圈十块石头,均沿坑口略向外斜倾,其中有三块石头较突出,正好成为三块支点。卡诺遗址中还发现了大量的陶罐、陶盆,有明显的火灼痕迹,这是早期的陶锅。

  此外,在藏族创世歌谣中,也有对锅灶的记载:

  当初“什巴”形成的时候,连火石大的石头都没有的地方,游牧民的支锅石从哪里来?当初“什巴”形成的时候,连火石大的石头都没有地方,挖出草皮当架锅石。
  
  这就将藏族使用锅的时间推进到世界形成之初的洪荒年代。

  藏族不但使用锅灶久远,而且对锅灶非常敬畏。无论是西藏的农区还是牧区、城镇还是乡村,随便走进一户藏族人家,都会发现他们的灶台打扫得干干净净,锅碗瓢盆擦拭得一尘不染。这是因为藏族认为灶有灶神,不可怠慢,因而形成了诸多习惯和禁忌:

  讲究燃料。毛发、猪粪、狗屎、油脂等有异味的或传统观念认为不洁的东西,如头发等,不能放进灶里;烧火时掉出来的柴草、牛羊粪不能用脚去踩或踢,要捡回灶里或扫到一边;灶中燃料烧完的灰烬不能同家中其他垃圾堆放一起。

  烧茶、煮饭汤菜溢出锅,得马上向灶神请罪。更可笑的是,做饭的人会将罪过转嫁到别人身上说:灶神呀灶神,这不是我干的,是邻居家的锅溢出的。随后会尽快打扫干净,否则,据说夜里就会梦见蝎子。锅里也不能煮狗肉等不洁之物,或吐口水到火里或灶上,冬天再冷也不能伸脚丫到灶边烤火,或从灶台上跨来跨去。牧民们甚至对旅途中烧茶熬“吐巴”的简易石支锅灶都不敢马虎,点火放锅前要祈祷,并向火里撒些糌粑以敬灶神,临走时不能撤毁石灶,而且还要熏一些桑烟,放一点糌粑、酥油在石头上,行人边走边还回头看看是否从灶膛里升起了袅袅桑烟,这将预示着前路是否平安,而且如果人们遇到三石灶,绝不允许从上面跨过去,要绕道而行,切忌扬起灰尘。

  对厨师也很讲究。寺庙里炊事员大都为终身制,需要替换时,厨师要向灶神祈请退休,新任厨师也得熏桑献供,求神保佑。除厨师外,一般人不能随意出入厨房。

  搬家、节日敬灶神。藏族搬家专门举行灶神搬家仪式,往烧着牛粪的陶罐里洒些茶叶和酥油,顿时一缕缕青烟升起,主人就端着陶罐对厨房的灶神讲说搬迁的理由并请求一起去新房。当然新居的厨房早已打扫得干干净净,锅台壁上已画好了象征灶神的蝎子像,有些人还镶上红白石子,画上海螺,写上吉祥祝福语等等。节日里专门有敬灶神的仪式。望果节的第一天,人们要将田间的五谷备采一穗抽扎起来敬献灶神,保佑来年丰收。藏历十二月三十日,人们要用白色糌粑或白土重新粉绘灶壁上的蝎子图。

  西藏还非常盛行酒宴,老百姓遇到节日或者喜庆事情,有举办酒宴的习俗。西藏酒宴是主客各自坐在厚垫上,前摆餐桌分开进食。藏餐菜肴有风干肉、奶渣糕、人参果糕、炸羊肉、辣牛肚、灌肠、灌肺、炖羊肉、炖羊头等;主食有糌粑、奶渣包子、藏式包子、藏式饺子、面条和油炸面果等。随着时代的发展,汉餐和西餐西点也摆上了藏家酒宴。

  酒宴主要饮料是青稞酒。酒用青稞酿成,制作方法较为简单,先将青稞洗净煮熟,待温度稍降时加入酒曲,用木桶或陶罐封好,让它发酵。两三天后,兑上凉水,再过一两天便可饮用。青稞酒色泽橙黄,味道酸甜,酒精成分较低。喝青稞酒讲究"三口一杯",即先喝一口,斟满;再喝一口,再斟满;喝了第三口,再斟满才全部干尽。一般酒宴上,男主人和女主人都要唱着酒歌敬酒,盛大宴会上专门有敬酒的女郎,藏语称为"冲雄玛"。她们身着最华贵的服饰,唱着最迷人的酒歌,轮番劝饮,直至客人醉倒为止。

    在很早很早以前,藏民族的祖先就生活在这片土地上。当时人们的生活是十分简陋的,寒则息于洞里,热则巢于树上,过着茹毛饮血,挂树叶、衣毛皮的生活。人们在漫长的开发青藏高原的艰难过程中,偶尔发现了自然火的作用,便开始保留火种,继而又发明钻木取火,从此,人们由生食向熟食转化、完成了烹调的第一个阶段。

  随着火的运用、陶器的发明、青铜的生产以及调味品的出现,经历火烹,石烹、陶烹、铜烹、铁烹各历史阶段,技艺日精,水平日进,藏族人的祖先告别了野蛮的饮食生活,进入了文明的烹调时代。当我们巡视藏民族饮食文化的发展历程时,发现西藏历史上的每一次社会变革,都会带来藏式烹调的发展。

  据考证,公元6世纪是西藏饮食烹调技术第一次发生较大变化的年代。其原因有:一是当时的吐蕃通过商贸交易与中原内地和亚洲各国开展了广泛的经济文化交流,丝绸之路的开通、大大地丰富了西藏烹调原料的内容。使烹调技术得到了发展,尤其是文成公主入藏,开辟了藏汉两族饮食文化交融的先河。这时人们开始注重博食和养食。博食,即烹调用的原料品种繁多,遍及粮食、畜乳、蔬菜、瓜果等门类;养食,“医食同源”,“药膳同功”。这充分说明当时的西藏医药事业在食补方面也有了长足的发展,《四部医典》给人们展示了西藏烹调原料的丰富资源,并从医学理论上阐述与饮食有关的上千种本土植物、动物、矿物细化药理功效。通俗地说,就是告诉人们什么东西可以吃,什么东西不能吃,以及怎样吃;二是中西雅食文化的进入,使西藏药膳制作渐渐兴起,为西藏饮食烹调理论奠定了基础。

  西藏第二次藏式烹调发展阶段是18世纪,这一时期是清朝光绪皇帝统治时期,清代筵席发展到了登峰造极的地步,其种类之多,规模之大,菜肴之丰盛,烹调之精美难以表述,当时出现了筵席之最——“满汉全席”。后来随着经济文化交流,藏汉人员的往来,内地饮食文化不声不响地传入了西藏。当时藏族人称“满汉全席”为“嘉赛柳觉杰”,意思是汉食十八道。当时在拉萨、江孜、日喀则等藏区重镇街面上的各种蔬菜、瓜果,厨具、器具开始多了起来,一些比较简单的烹饪技术也流传到民间,有力地促进了西藏烹饪技术的发展。

出游宝典*解码西藏
攻略路书 里程海拔 温馨提示 印象西藏 藏传佛教 美食文化 西藏攻略 休闲娱乐
民俗映象 西藏特产 游民公社 出游宝典 旅途游记 游记大赛 光影印度 谜尼泊尔
 
地址:西藏拉萨市太阳岛一路20号阳光花园D座10楼(邮编:850000) [藏ICP备16000180号]
24小时电话:0891-6394922 6820222 6820088 6820288 6820055 400-655-0891 (免费) 
传真:0891-6394933  E-MAIL:xztibet@sohu.com  ls0891@163.com
? ? ? ? ? ? ? ?