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    尽管人们对于食物的需求有许多方面,但食俗依附于自然生态是毫无疑义的。世代以放牧为生的藏族牧人,自然以肉食为主,牛乳和用牛乳制成的酸奶、干酪、酥油也是日常的食品。同时,也食用少量的糌粑,吃一点土豆和萝卜。米面、土豆和萝卜都是他们的副食。
  牧人离不开肉,一个不太困难的牧人之家,冬春季节天天有肉吃,在一个帐房里,一只三四十斤的羊,最多食用一个星期。当天气不太热的时候,把肉煮上一大锅,捞出后放在盆里,随吃随取。
 
  在西藏,对如何择肉而食有古老的信条,信条告诉人们,除偶蹄类动物可供食用外,其它肉类皆为恶物。这就是说,他们放牧的牛和羊,草原上野生的鹿和麝,以及他们并不饲养的猪,这些动物的蹄是双瓣的,是偶数,它们的肉是可以食用的;而他们放牧的马,豢养狗,草原上野生的旱獭、兔子和各种飞禽走兽,以及他们并不饲养的驴、骡和小家禽鸡、鸭、鹅,这些动物或是单蹄,或是五爪,是奇数,它们的肉包括禽类的卵都是恶物,绝不可食。至于那栖息在江河湖泊中的鱼虾,虽然无蹄无爪或有众多的足,但在传统信仰中,它们是龙的眷属,倘若冒眛地吃了它们,会给人带来意想不到的灾难。史籍记载,吐蕃第29代赞普末卢年德若的王妃,由于不听劝阻,吃了油炸青蛙得罪了龙,患暴病致死。
  藏族牧人世世代代遵循着信条的约束,不论是谁都不例外。遵照这个原则,牧人可食的肉类,实际上就只有牛羊肉了。
   上个世纪七八十年代以来,传统的藏族饮食结构正在一些年轻人中悄然变化,他们在外边有滋有味地吃起鸡、鸭、鱼、虾来。但不吃马肉、不吃狗肉、不吃旱獭,依然信守不渝。
  每年农历十月,畜群转入冬季牧场,这是牛羊膘满肉肥的时节,牧人要成批屠宰牲畜,为冬春贮备肉食,雄性牛羊五龄即可宰杀。由于高原一年当中有半年多的时间天气严寒,故而用冷冻、熏制的方法保存肉类,可能在古远的年代就形成了。在冬季,牧人把剔骨后的牛羊肉割成条,挂在帐杆上冷冻阴干,待肉里的水份消失后,制成的干肉就能储存了。这种肉十分酥脆,可一点一点地掰着生食,不用蒸煮加工即可入口细嚼,藏语称这种肉为“沙岗布”。风干肉是每个帐房都要制的,是牧人夏季外出活动的常备食品,也是馈送亲友的礼物。

  牛羊肉是人所共知的富有营养的食物,一个牧人每天大体要食肉一市斤,用粮半市斤左右。他们身躯魁梧,体格健壮。
   屠宰牲畜是男人的事,完全不用妇女动手。若是宰牛,男人便手执一根十多米长的毛绳,装作若无其事的样子,从远处渐渐靠近牛。当离它到五六米远时,突然抛出已经挽好活套的绳,不偏不倚地套住牛角。受惊的牛步步后退,而毛绳却愈拉愈紧。随后,男人将手中的绳折成一个个套圈,不停地向目标抛去,套上一圈,勒紧一圈,不一会儿,牦牛便窒息而死了。如果是宰羊,男人则将袍服两袖掖在怀里,袒露着上身,双手握住牲畜的犄角,一个箭步就把它扭倒在地,用一条细皮绳缠住牲畜的口鼻,也几窒息而死。于是,剥皮、开膛,取出内脏。他一面顺手割取那尚在温热的肝,一小块、一小块地抛进自己的嘴里,一面把畜体操刀肢解,分割成块。小刀在畜体的骨缝里灵活自如地移动,毫无阻碍,他的切割技巧干净利索,真正达到了“游刃有余”的高超境地。这一切都是在牛皮或羊皮上进行,绝不沾地。一头几百斤的牛或几十斤的羊,屠宰分割的全过程不超过半小时,一个牧人一天可宰杀二十几只羊或十多头牛。

  相比我国其他地方的复杂精细的烹调术,藏族牧人食肉就停留在始作之道了。牧人制作肉食只有一种方法:白煮,不用调味品。有的地方煮肉时放入盐,大多数地方连盐也不用。在藏族牧区,绝对不许把肉放在火上烤,因为烤肉的油会滴入火中得罪火神,对此,牧人是非常谨慎的。
  煮肉讲究火候,以鲜嫩为好。通常是将带骨的大块肉投入锅中,用旺火煮开几个滚,帐房主妇就用一根削尖了的木棍把肉挑出来,放在一个大盆中供家人进食。这种半熟的开锅肉,肉中见血,但吃起来不腻人,耐嚼且越嚼滋味越香。如果帐房主妇要为她的家人制做晚餐“加吐”——带汤的面条,通常是在滚开的肉汤锅里,投入揉碎的挂面,放一些盐作调料,然后拿起一大块带骨生肉,用锋利的小刀把肉一块块削进汤中,只开一个滚,即可出锅了。汤里的肉很难说是是否已经熟了。但帐房主妇坚信,用这种方式煮出来的汤面,具有美妙滋味,虽然难登大雅之堂,但远比任何各厨烹制的汤面都要可口得多。
  因为大块肉要用手抓着吃,故此种食肉的方式称之为“手抓”。根据藏区习俗,吃肉不能用嘴啃骨头,只能用刀来削割,故而,吃“手抓”时要一手抓肉,一手执刀,一块块地把肉片削下来吃;如果是块无骨的肉,便用上下牙咬住一端,用刀顺着嘴皮把肉割断,大口大口地去咀嚼。牧人吃肉一丝不苟,把骨刮得干干净净,那锋刃在嘴边割、挖、剔、削,运用自如。
  牧人款待客人的一份肉食,是胸叉和肋条肉。藏族俗语说:“羊吃胸叉,牛吃肋巴”。羊胸叉肥而不腻,牛肋巴肉细且香,都是手抓肉中的上品,给客人吃这种肥瘦相间的肉,表达了主人的盛情。若奉上一块连着臀尖的羊尾,则表达了对客人的敬重,在羊尾梢下,留下一绺白色的毛。根据藏区的传统观念,视白色为大吉大利,给尊贵的客人献白羊的尾,是流传下来的古老习俗。
  肩胛骨的肉细嫩爽滑,藏话称这个部位的肉为“苏花”。苏花是肉食中的美味,吃这块肉有些讲究,通常要留给那些牙口不好的老年人吃,倘若某个小伙子在他女友家里吃到了“苏花”,他一定会喜形于色,因为,这是姑娘的父母在用无声的语言告诉他:他已获得长者的欢心,老两口已经同意把他们的闺女嫁给他了。
  藏族有句谚语说:“想吃肉的时候,要羊脖子的话不要说,若给你羊脖子吃的时候,不要的话也不要说。”这则谚语是说,羊脖子上的骨头很多,而且一节套着一节,每一节的三面皆有突出的骨头,羊脖子肉虽多,啃起骨头来却十分费劲。藏区有一种饶有趣味的习俗:小伙子第一次到女友家的帐房做客,姑娘的母亲要请他吃羊脖子,以此来考察他是否是个会吃肉的真正牧人。当然,没有哪个小伙子会在羊脖子面前败阵,任何一个小伙子都能显示出他食肉的“造诣”来。他把那环环相扣的骨不慌不忙地一一缷开,把每块骨上的肉用腰刀刮得一丝不剩,就像这些骨头上从来没有长过肉一样。
  这里有需要说明的三点。第一,藏族牧人吃肉是不放盐的。如果你需要盐,可对主妇说:“把擦枯拿来。”“擦枯”就是藏语中的“盐”。由此看来,牧人食肉不加盐,仅是一种饮食习惯,没有什么特别的说法。第二,食用动物的舌头会降低人的舌头的功能,如在食用前把舌尖割下一小块切掉,就不会受到伤害了。第三,在牛羊的内脏中,肺是不可食的,这种东西只能喂狗。在冬宰时,牧人将牛羊肺切成条,阴干后留给爱犬。
  不论在什么季节,也不论在哪个帐房里,只要有肉吃,就一定会有可供品尝的灌肠,肉和灌肠是搭配着吃的。
灌肠可分为四类:一是肉肠,肠内装进肥瘦相间的肉丁;二是面肠,肠内装进小麦面和油;三是肝肠,肠内装进捣碎的肝,为了吃起来柔韧可口,这种肠煮几个滚即出锅;四是血肠,肠中灌进牛羊血和炒面,有时夹有少量油丁,这种肠藏语称为“久玛”,只消煮一两个开,当肠内的血进入半凝固状态时,就要及时出锅。确切地说,血肠不是吃而是喝的,只要一扬脖子,一肠热血就会唏里呼噜的顺流而下。它的味道鲜美,营养丰富,既可滋补强身,又能一饱口福,是具有草原风味的珍馐。
  藏族牧人进食肉和肠,由帐房主妇按人分配,包括客人在内,每人面前都有自己的一份。藏区传统的用餐方式是分餐制,在一个家里,家庭成员各人使用自己的餐具,吃自己该吃的那一份食物,就是丈夫和妻子也分开吃饭,绝不在一个盘子里扒拉。
 
 
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